Macarons au chocolat et aux bananes flambées

 Cela fait maintenant presque un an et demi que j'ai eu le plaisir de suivre un cours de confection de macarons avec Christophe Felder. C'était très sympathique et très instructif. Alors que j' étais prête à  renoncer à faire les macarons me voici maintenant condamnée à en faire régulièrement pour ne pas perdre la main. Aussi après avoir testé les grands classiques de Christophe, j'ai eu envie de créer "mon " macaron; je me suis inspirée de la recette du gâteau "martiniquais". Tous ceux qui les ont goûtés , les ont appréciés.

Macarons au chocolat et aux bananes flambées au rhum:

Pour les coques des macarons j'ai utilisé le recette de base de Christophe Felder

200 g de poudre d'amandes

200g de sucre glace

200g de sucre semoule + 50g d'eau

2 X 75g de blancs d'oeufs à température ambiante

colorant jaune

Mélanger la poudre d'amandes et le sucre glace ( tant pour tant), mixer rapidement puis tamiser.

Dans une casserole à fond épais mélanger le sucre et l'eau et faire chauffer à feu moyen.Lorsque la température atteint 114° monter 75g de blancs d'oeufs en neige; dès que le thermomètre indique 118° verser petit à petit le sucre cuit sur les blancs montés.

Ajouter le colorant continuer à fouetter jusqu'à ce que la meringue italienne soit lisse et brillante. La température doit être légèrement plus chaude que le doigt.

Dans un récipient verser les 75g de blancs d'oeufs restant sur le tant pour tant. Mélanger jusqu'à l'obtention d'une sorte de pâte d'amandes assez épaisse.

Incorporez à la pâte d'amandes une petite quantité de meringue à l'aide d'une spatule en caoutchouc. Mélanger puis ajouter le reste de la meringue. Mélanger soigneusement en grattant le fond et les cotés du récipient pour avoir un préparation homogène, à la consistance semi-liquide.

A aide d'une poche à douille former de petites boules aplaties sur la plaque  recouverte de papier sulfurisé ou d'une feuille de silicone.Lorsque la plaque est remplie la taper énergiquement sur le plan de travail afin de lisser le dessus des macarons. Saupoudrer de cacao en poudre.

Enfourner dans un four préalablement chauffé à 160° ( chaleur ventilée) pendant 12 minutes. Tourner la plaque à mi cuisson.

A la sortie du four poser les macarons sur une grille.

Pour la ganache au chocolat:

150g de crème liquide

170g de chocolat noir de très bonne qualité

Porter la crème à ébullition sur feu doux.

Pendant que la crème chauffe, hacher finement le chocolat et le mettre dans un récipient. Lorsque la crème est chaude la filtrer et en verser un tiers sur le chocolat; émulsionner avant de verser le reste de crème en 2 fois. Couvrir d'un film alimentaire et laisser la ganache durcir.

Pour la purée de bananes:

1 banane

3 cuillères à soupe de sucre semoule

25 cl de rhum ambré ( ou plus selon votre goût)

Faire fondre une noisette de beurre y faire réduire la banane coupée en rondelles et saupoudrée de 2 cuillères de sucre.

Lorsque l'on obtient une purée verser le rhum, chauffer légèrement puis faire flamber en saupoudrant le reste de sucre. ( Attention aux brûlures).

Avant de garnir les macarons humidifier légèrement les coques avec  un pulvérisateur. Faire foisonner la ganache à l'aide d'un fouet. Former  une couronne de ganache au chocolat sur une coque sur deux

puis poser au centre un peu de purée de bananes.

Assembler les coques de macarons en assortissant les tailles.

Entreposer au frais 24 h avant de déguster.